因为甲鱼一旦处理不好，肉质就会发黑发青，甚至还会有股散不去的腥味。
这也是为什么很多厨艺好的老师傅，最后做出来的甲鱼却平平无奇，问题就出于此，因为他们不会处理甲鱼。
当年顾岛学做甲鱼时，专门飞去了全国闻名的甲鱼养殖地，跟当地的厨子拜师学艺，狠狠补习了一番甲鱼的处理和烹饪技巧。
甲鱼有三腥，一个是血、一个是油、一个是皮。
要想甲鱼做得好，就得先放血。
甲鱼放血的方式不同于鸡鸭，因其血管并不在脖颈处，而是脖子两侧，要找对地方，不然麻烦不说，更是会影响之后的味道。
随后是油，沿着甲鱼壳的凹陷处切开，将甲鱼体内的黄色油脂去除干净。
除外，甲鱼的内脏也要丢弃。
不过甲鱼的肝、心、腰子和胆倒是可以留下，这是可以吃的。
尤其是甲鱼的胆，不仅是甜的，还能去腥提鲜。
最后是皮，将甲鱼在热水中浸泡片刻就能轻易撕下。
处理好后，就可以剁甲鱼了。
这个剁也是有讲究的，一般专业烹饪甲鱼的厨师，都是要将甲鱼剁成大小均匀的26块。
顾岛为达标专门苦练过一阵，如今已能将甲鱼剁得又快又好。
热锅烧油，往锅内下入切好的五花肉，煸炒出油分再倒入甲鱼块。
甲鱼块一入锅立即大火翻炒，务必让每一块甲鱼都裹满油润的焦香。
接着加入豆瓣酱、干辣椒、花椒粒，以及少许白糖和香料。
干辣椒与花椒在高温下释放呛辣气息，混合豆瓣酱发酵的酱香与甲鱼特有的鲜味直钻鼻腔，勾得人味蕾瞬间苏醒。
随后倒入的半碗黄酒，更是让甲鱼的味道发挥至极致。
黄酒特有的微苦与甲鱼本身的肉香激烈碰撞，裹挟着豆瓣酱的醇厚、干辣椒的辛烈，一同渗进甲鱼的纹理中。
既化解了甲鱼最后一点腥气，又为其增添了几分清爽。
炖煮片刻，顾岛拿起筷子尝了一口。
舌尖最先触到的是弹韧的肉质，紧接着霸道的香辣如潮水般席卷口腔。
花椒的麻更是让他舌尖微颤，但豆瓣酱和黄酒的醇厚又及时中和了这股辣意的锋芒。
让他忍不住嗦筷回味，欲罢不能。
宋湘在厨房外已经香得不知道说什么了，她对甲鱼是有些害怕的，所以并不太能理解宋员外为何对甲鱼情有独钟。
但她只是一个下人，哪有资格议论主子，于是只能替宋员外跑腿将甲鱼给顾岛送来。
在来的路上她心里还是有些忐忑的，毕竟甲鱼在当地确实会做的厨子不多，做得好的更是寥寥无几。
所以她不免对顾岛有些担忧，生怕他做不出宋员外想要的味道，惹得宋员外不快，又对这场寿宴起了别的心思，那她和夫人的谋划就泡汤了。
不过现在宋湘不这么想了，光闻这味道，她就知道顾岛做的甲鱼绝对好吃。
她不敢说这就是宋员外魂牵梦萦的那个味道，但顾岛做的甲鱼，绝对也能征服宋员外。